Różne, W kuchni

Sos sojowy – jaki wybrać?

sos_sojowy

Czym jest sos sojowy

Jest to słony, brązowy płyn wytwarzany ze sfermentowanych ziaren soi i pszenicy lub ryżu (w japońskich sosach również z prażonych ziaren pszenicy) z dodatkiem soli i wody. Sos dojrzewa przez kilka miesięcy, po czym jest odcedzany i butelkowany. Sos sojowy może być zarówno bardzo rzadki, jak i bardzo gęsty. Smaki sosów sojowych również różnią się między sobą (czasami różnice są ledwie wyczuwalne). Sos sojowy może z powodzeniem zastępować sól; wzbogaca on także w naturalny sposób smak przyprawianych nim potraw. Nadaje się do każdego dania kuchni azjatyckiej, ale można go również wykorzystywać do przyrządzania dań kuchni europejskiej. Będzie na pewno świetnym dodatkiem dla każdego, kto lubi intensywne smaki.

Skąd pochodzi sos sojowy

Ojczyzną sosu sojowego jest Azja, gdzie produkowany był już tysiące lat temu. Był to pierwszy produkt wytwarzany z ziaren soi. Najbardziej znane sosy sojowe pochodzą z Chin i Japonii. W Chinach sos sojowy nazywany jest “jiangyou”, w Japonii natomiast – “shoyu”. 

Rodzaje sosów sojowych

Japonia

Japońskie sosy dzielą się na 6 podstawowych kategorii:

Sos sojowy koikuchi – ciemny sos sojowy, a zarazem najbardziej podstawowy. Składa się z 50% ziaren soi i 50% ziaren pszenicy. Jest to bardzo wszechstronny sos, który można używać do niemal każdej potrawy; nadaje jej jednak ciemniejszego koloru. Można wzbogacać nim smak zup, sałatek; wykorzystywać jako dip lub dodawać do marynat. Jest również nieodłącznym towarzyszem sushi.

Sos sojowy usukuchi – jasny japoński sos sojowy o kolorze jasnego bursztynu i delikatniejszym smaku z większą ilością soli. Można go używać do niemal każdej potrawy, nie nadając jej ciemnego koloru. Nadaje się go do delikatnych dań oraz do przygotowania sosów, które mają pozostać jasne.

Sos sojowy shiro – jasny japoński sos sojowy z dużym udziałem zbóż (2 części ziaren soi do 8 części ziaren pszenicy). Używany do różnych gotowych już dań, jako przyprawa nadająca dodatkowego smaku.

Sos sojowy saishikomi – japoński sos dwukrotnie przetwarzany. Ma bogaty, delikatnie słodkawy smak, gęsta konsystencję i intensywnie brązowy kolor. Podawany głównie z sashimi i sushi.

Sos tamari – japoński sos sojowy o wyrazistym głębokim kolorze, bogatej konsystencji i intensywnym smaku. Wytwarzany w większości z ziaren soi i niewielkiej ilości pszenicy (czasami nawet rezygnuje się z pszenicy). Może być używany do wszystkich potraw, do których używa się sosu sojowego; dodatkowo można wykorzystywać go jako dip do przekąsek.

Sos sojowy kanro – tradycyjny sos sojowy z prowincji Yamaguchi. Jest gęsty, kremowy, ma głęboki smak. Używa się go do sushi i sashimi. Znany jest w rejonie Kioto i właściwie nie używa się go w innych miejscach w  Japonii. W Polsce niedostępny – trzeba zamawiać go przez zagraniczne strony internetowe, a i to nie jest proste.

Chiny

Jasny sos sojowy – wytwarzany ze sfermentowanych ziaren soi, jest zwykle droższy od ciemnego sosu sojowego. Wzbogaca smak gotowanych potraw i w kuchni chińskiej znajduje szerokie zastosowanie. Nadaje się idealnie do dań krótko smażonych i gotowanych; stosowany do drobiu i cielęciny.

Ciemny sos sojowy –  ciemniejszy i gęstszy od jasnego sosu, ale delikatnie mniej słony. Ciemny sos jest dłużej fermentowany niż jasny i dodaje się do niego cukru lub melasy, nadając mu lekko słodkawy smak. Używany do gotowania i nadawania koloru i smaku przyrządzanym sosom. Świetnie nadaje się do wołowiny i wieprzowiny, przyrządzania marynat oraz potraw duszonych i pieczeni.

Sos sojowo – grzybowy –  tradycyjny chiński sos z dodatkiem grzybowego aromatu. Można wykorzystywać go do wzbogacania smaku zup i sosów; świetny jako dodatek do marynat. Nadaje się zarówno do potraw mięsnych, jak i wegetariańskich.

Obecnie, procent naturalnych sosów sojowych na rynku jest niewielki i trudno znaleźć sosy, które nie mają dodatku alkoholu (przyspiesza dojrzewanie sosu) lub substancji chemicznych. Warto więc, wybierać sosy, które w swoim składzie mają tylko podstawowe składniki, czyli ziarno soi, pszenicę, wodę, sól i ewentualnie grzyb Aspergilluss oryzae. Są to najczęściej sosy ekologiczne lub od niewielkich producentów. Tu np. sos marki Arche: Sos sojowy Shoyu Bio, a także bezglutenowy sos tamari z naturalnych składników.

Pamiętaj, że po otwarciu sos sojowy należy przechowywać w lodówce i spożyć go w ciągu 3 miesięcy. Później traci już swój smak i aromat.

A czy Ty często wykorzystujesz sosy sojowe w kuchni? Które należą do Twoich ulubionych? Zostaw swój komentarz.